El primer problema es que hay casi nada escrito al respecto. Mas aun, lo poco que hay escrito de cocina caribe colombiana está en "Cartagena de Indias" y un poco en "Cocina colombiana" del Círculo de Lectores, de modo que recurro a la tradición oral, a la observación y, porque no, a la imaginación.La cocina magdalenense tiene las características de sus gentes: poco le gusta abandonar su terruño y cuando lo hace se adapata muy bien a su nueva tierra, Asímismo, recibe sin reservas a quienes vienen a integrarse. Un poco a la tradición mediterránea, nuestra cocina se ha nutrido y a su vez ha alimentado a otras vertientes.
Diría que lo más representativo del Magdalena, además de sus suculentos pescados fritos con patacones de guineo (no plátano, ojo con eso!), el arróz de camarón de Ciénaga y otros tantos manjares de los que hablaremos despues, son el cayeye y el sancocho trifásico, que varientes tiene como granos de arena hay en las playas samarias. A este me referiré despues. En el Foro del Informador dejé un poema del gran cocienro samario Oliverio del Villar.
El cayeye (voz de origen hasta ahora desconocido: no sabemos si es de origen indígena, africano o propio samario) nace en la Zona, de humildísimo origen en los remedos de cocina de los semiesclavos de la Magdalena Fruit Company (después, la United o "yunai", como se le llamó coloquialmente). Poco se sabe acerca del primigenio nacimiento, y se especula que el hambre llevó a los recolectores a sancochar el guineo, agregándole tal vez como aporte proteico algo de queso criollo duro sobrante de la mesa de los "amos" de las fincas; quizás algunas madres le echaban panela o azucar para paliar el sabor "marroso" del guneo verde y poder alimentar a sus pequeños. Fuente de hierro y calorías, el banano sancochado fue talvez probado como curiosidad por algún "banco" que ante tal delicia lo llevó a su elegante mesa para sorprender con algo nuevo.
Es probable que haya sido difundida entre amigos (tanto sometidos como opresores) la especie del nuevo plato y es definitivamente en Ciénaga donde toma auge y se difunde hacia todo el norte del Departamento. Mis fuentes se remontan a varias generaciones atrás y pude determinar en que época empezó a ser cotidiano en las mesas samarias. El hecho cierto es que hoy es un apetecido plato, con muchas variantes como gentes haya, respetado y "protegido con copyright" como legítimo magdalenense.
RECETA PARA UN DESAYUNO ACOMPAÑADO
Una mano de guineo muy verde (No sirve ni siquiera pintoncito).
Unos seis litros de agua hirviendo en una olla como de 8 litros).
Sal, un par de cuchcaraditas que se agregan a esta agua.
Para acompañar:
- Mantequilla (no margarina, porque la embarran! y ojalá casera o Patuca (¿existe aun?)
- Leche tibia, una media onza (15 mililitros).
- Queso costeño rallado en abundancia.
La manera tradicional indica pelar el guineo (una mamera completa) pero hoy se hace con un par de cortes longitudinales y se echa a cocinar en el agua en ebullición (unos 100 °C) con la sal verificando el momento en que ablande lo suficiente para que pueda machacarse. La variante más moderna es hacerlo en olla de presión, echando el guineo con todo y cáscara cuando el agua hierva, y dejarlo unos 10 minutos despues de que pite).
OJO: DEBE SERVIRSE RECIEN HECHO!!! NADA DE CALENTAO NI DE MICROONDAS NI NADA DE ESAS MARICADAS.
Se sirve sin cáscara (obviamente, pero no sobra advertirle a los "extranjeros"), y se le agrega inmediatamente la cantidad de mantequilla que tu examen de colesterol resista, un chorrito de leche tibia (debe ser entera) y el queso que la hipertensión permita. Se machaca y revuelve bien y ¡A COMER!!!
PARA ACOMPAÑAR.
Cualquiera o todas estas cosas si estás compitiendo con Pantagruel o la Gorda Fabiola, caso en el cual todo el racimo no basta):
-Café con leche. (algunos se lo agregan al cayeye...)
- Guiso de tomate y cebolla.
- Bistéc de hígado bien salsudo (esta receta la daré despues).
- Una mojarrita bien frita, tosatadita.
- Carne asada.
-Azúcar (algunos se la agregan a la primera machacada...).
-Alka Seltzer o Sal de Frutas.
- Una hamaca.
PROHIBIDOS DESPUES DE UNA PAR DE PLATICOS DE CAYEYE BIEN ACOMPAÑADOS (por la nena o por los acompañantes del cayeye...).
- El viagra y sus efectos.
- Una cerveza o un "cañazo (ron Caña)".
- TRABAJAR!
- ESCRIBIR SOBRE CAYEYE EN ESTE WEBLOG (JEJEJE).
Gracias a:
MAMO ARZARIO
